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La pandemia hace desplomar el imperio gastronómico de los Adriá en España

Albert y Ferran Adrià

Los hermanos de El Bulli, que subieron al altar mundial la gastronomía española, han perdido todos sus restaurantes en la ciudad española de Barcelona. Son sólo la punta del iceberg. El Gremio de Restauradores habla de 23.000 empleos destruidos y un modelo decadente frente a Madrid, reseña Martín Mucha en El Mundo.

El cadáver exquisito era un juego literario donde un creador escribía y, tras ocultar su frase, permitía que otro continuara. Así hasta completar la obra como una la búsqueda de la pureza del arte. Un modo de que aflorara el inconsciente colectivo. Surrealismo y estética en estricto orden. Si alguien pudo traducir eso a la alta gastronomía fueron los Adrià: Albert y Ferran, Ferran y Albert. Lo hicieron primero en El Bulli, donde se convirtieron en los Buñuel y Dalí de la nueva cocina.

Cuando Adrià, considerado el mejor chef del mundo, decidió cerrar, ya estaba inmerso en otro proyecto tan o más ambicioso: elBarri. Era un grupo de restaurantes a escasa distancia entre sí que buscaban dar la vuelta al mundo en sabores y sentidos. Cinco pilares para un proyecto grandilocuente: cuatro estrellas Michelin ganadas. Todo eso se ha desvanecido entre la desidia política y el ciclón de la pandemia. Hay mucho dolor en el corazón de la familia Adrià. No es un camino que haya terminado como querían. Ni como debía ser.

Albert nació en 1969 y creció en Hospitalet, barrio obrero barcelonés, hijo de Ginés y Josefa Costa. Su padre, un sobrio estucador, impulsó a ambos. A Ferran, a dedicarse a los fogones. Al disléxico Albert (abandonó los estudios a los 15) lo mandó con su hermano. A que se dedicara a algo, a que lo ayudara en ese lugar llamado El Bulli. «Mano de obra barata», rememora Albert cuando le preguntan. Y esa decisión paterna cambiaría la gastronomía española.

Era la dicotomía perfecta. Uno al salado, Ferran. El otro al dulce, Albert. La alianza forjada en 1985 fue coronando varios ochomiles. Obtienen la tercera estrella Michelin en 1997. Pero querían más. De la mano del taller científico-creativo que fundó Albert, aunado al talento indómito de Ferran, un lustro después, llegan al Everest y consiguen ser el mejor restaurante del mundo. Y ya, quizás, de la Historia. Repiten galardón cuatro años seguidos desde 2006.

En ese viaje sin oxígeno a la cima, Albert necesita respirar de nuevo, y se va para seguir su propio camino. Era el año 2008, Albert tenía lo que él denominó «un sentimiento de tormento».

Entonces El Bulli era todo. Listas de espera de un millón y medio de personas. La mesa donde todos querían estar. «El pacto entre el Partido Popular y CiU de hace unos años se cerró en una cena aquí [el acuerdo fue gestado por Aznar y Pujol]», contó a Crónica Ferran. Nos lo confesó cuando fuimos a cocinar allí, meses antes del cierre definitivo, en 2011. Era el fin de una era y se abría otra, la que estaba gestando Albert, en elBarri. Era su grito. Su forma de reivindicar, a su manera, lo que Ferran jamás negó: «El Bulli (también) soy yo».

Fue un trabajo de hormigas. Una hermandad de hermanos, valga la redundancia. Era el momento de que la cara visible fuera Albert. Ferran iba, se paseaba por allí. Probaba, salía en alguna foto, pero ahora el protagonismo era merecidamente para su hermano. Necesitaba socios económicos y unió su futuro al de los otros hermanos, los Iglesias. En 2011 abre Tickets, su buque insignia. Sólo dos años después recibe su primera estrella Michelin. Entre acierto y error, va sumando Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma. Los tres últimos también entorchados.

Como resume el documental de Netflix Chef's Table, en el capítulo dedicado a él: «Juntos en El Bulli crearon la cocina más modernista. Eso dio como resultado que Ferran Adrià se convirtiera en el chef más famoso del mundo. Pero si hablamos de talento puro, sin duda alguna, no hay mejor cocinero en el planeta que Albert Adrià».

Así, todo iba viento en popa -para ambos- en marzo de 2020. Ferran ya convertido no sólo en chef, que ya no lo es, sino en referente de la creatividad a nivel global. Albert aspirando a todo. Con Tickets en pleno ascenso y ya en el top 20 de los mejores restaurantes del mundo. Juntos estaban en el Bullifoundation, la entidad que debe preservar la herencia de esa cosmópolis que se gestó en Roses. Con su sede principal a punto de abrir, llegó un tifón denominado SARS-CoV-2.

Todos sus locales cerraron. Las reglas de juego se comenzaron a hacer distintas en España para la restauración. Y empezó la dicotomía entre regiones. Cataluña decidió no dar apenas respiro: cierres prolongados, horarios imposibles... En esas condiciones, no podían reabrir ninguno de sus restaurantes, concebidos para estar llenos siempre, en comida y cena. Siempre con listas de espera. Hasta ese momento había viajeros de todas partes del mundo que iban a Barcelona sólo a hacer un tour por elBarri, a probar los cinco restaurantes suyos. Iban a conocer «el Silicon Valley de la cocina», como lo denominó Andoni Aduriz.

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