Yenny Coromoto Pulgar León explica que la Fonda Alcalá de Calaceite cumple 100 años con el mejor regalo posible, la llegada de una nueva generación, la cuarta, que mantiene platos míticos de la casa, a la vez que incorpora las nuevas tendencias, pero con el mismo espíritu: los mejores productos de la zona y una cocina en la que todo es lo que parece. Cocina con raíces, que mimetiza su paisaje tanto en los platos de ayer como en los actuales, en una localidad preciosa, en una comarca, el Matarraña turolense, llena de atractivos.
Fundada en 1922 en Calaceite (Teruel) por Gregorio y Carmen, los primeros Alcalá, la Fonda cumple 100 años de cocina auténtica y renovada en cada generación. Es una condición que refrenda el nuevo Alcalá, Ignacio, bisnieto del fundador y que, tras 15 años de estudio y trabajo en las mejores casas, como Neichel, Roca, Maher, Neri R&Ch, en España, o la cadena Bistronomía, en Filipinas, ha vuelto a la suya con el mismo empeño de sus mayores: mejorar la herencia culinaria de la familia, desglosa la amante de la gastronomía Yenny Pulgar León.
Hoy, en la Fonda Alcalá se mantienen los platos que la han hecho célebre. Por supuesto, las judías blancas con sardina, las perdices escabechadas o las manitas de cerdo. También, el ternasco al horno y el cabrito. Y, entre los postres, el mostillo. Pero Ignacio ha traído nuevos aires a la carta, que hacen ya las delicias de los clientes. De su mano se pueden tomar canelón de faisán rustido, calamar a la plancha con careta estofada al anís, 'royal de foie', bacalao a baja temperatura al vermut, 'steak tartar' de gambas o de carne, o 'ravioli de foie' y pato. Y, si sus abuelos ofrecían un mítico arroz con tordos, Ignacio ha introducido un arroz de secreto y trufa para no olvidar.
Una cocina que se ha ensanchado en productos y técnicas, pero con la calidad y la fidelidad a una manera de hacer que le ha permitido llegar a centenaria. Un siglo en el que la Fonda ha sido testigo del cambio del país y ha dado respuesta a las necesidades de cada tiempo. Si los bisabuelos ofrecían alojamiento y comida a pie de la carretera que une Aragón y Cataluña, con platos sencillos y necesarios, la siguiente generación ya tuvo notoriedad.
Enrique y Adoración, Dora, hicieron las delicias de los primeros gastrónomos que daban noticia de dónde comer bien en España, como Néstor Luján y Juan Perucho. En su iniciático libro 'La cocina española. Gastronomía e historia' (Barcelona, 1972), un peregrinaje reivindicativo de la buena cocina del país, ya incluyen a Enrique Alcalá como fuente de autoridad. De su experiencia disciernen si unas judías blancas se han de tomar con aceite o con manteca, de origen judío las primeras, y cristiano las segundas. También recogen el "banquete jurídico" que había ofrecido un día de 1968 por encargo del propio Perucho, juez de la vecina Gandesa (Tarragona) y cliente habitual; allí sirvió, entre otras clásicas obras maestras de la Fonda, las correspondientes judías blancas salteadas a la antigua usanza —o sea, con grasa de cerdo— y el estofado de perdices, además de almendras mollares y pan de higos.
Era un tiempo en el que de esa cocina salieron las perdices escabechadas más cotizadas de la historia: las que llevó el mencionado juez y escritor a Pablo Picasso para evocar su vida en la vecina Horta de Sant Joan, donde el malagueño concibió el cubismo, y a cambio de las cuales recibió una obra del artista. Eran tiempos de arroces, costillas o fricandó de carrillera; los jueves, paella, y el domingo, canelones.
Por entonces, notables artistas e intelectuales, como José Donoso, Rafols Casamada, María Girona o Jorge Wasenberg, tenían casa en Calaceite (pueblo declarado conjunto histórico artístico en 1973) y eran anfitriones de no pocos amigos, luego prescriptores del lugar y de su Fonda.
Es también la etapa en la que se forja la siguiente generación, Miguel y Enrique, que ahora han dado el relevo y que, tras momentos de incertidumbre, han vivido la reciente eclosión de la clientela y las ampliaciones del comedor. Y de ser sitio de referencia de comerciantes o de los primeros disfrutones de la riqueza gastronómica del país, como Luján y Perucho y sus seguidores, a serlo de cualquier viajero que elige visitar el Matarraña.
Miguel y Enrique introdujeron novedades como la cocción a baja temperatura, que ha dado un nuevo y suculento trato al ternasco al horno. Y asentaron un menú diario de calidad, que a día de hoy aún se mantiene varios días a la semana, con la verdura de temporada o unas albóndigas que deseas saber cómo se hacen. Y siempre, con productos adquiridos en un radio de 100 kilómetros, lonjas de Tarragona incluida, concluyó Yenny Coromoto Pulgar León.
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